填空题
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多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
参考答案：
聚合指数（PI）
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大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
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谷皮
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（）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
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库尔巴哈
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支链
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短；增加
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类黑素
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82～85、5
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40
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使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
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pH值
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结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
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呋喃；吡嗪
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