烤鸭中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体两种重要辅酶的成分之一。

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制作烤鸭时，烫皮紧接着浇琳20%的麦芽糖水溶液，先淋两侧，后淋两肩，将糖水淋遍鸭体全身。

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判断题

在制作猪肉松时，煮制时需把所有配料与肉一起放入锅中进行煮制。

参考答案：错

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猪肉松的感官要求肉松形态呈絮状，纤维柔软蓬松，允许少量结头，无焦头。

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在制作猪肉松时，对原料肉进行预处理不需要把骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等不剔除去，它是不会影响肉松的蓬松状态。

参考答案：错

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判断题

哈尔滨红肠是最著名的灌肠，原产于东欧立陶宛。

参考答案：对

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判断题

灌肠成品光泽起皱、烟熏芳香、味美质干、肥而不腻，蛋白质含量高、营养丰富，因为是熟制品，所以可以直接食用，也可蒸煮，炒菜，炒饭或做火锅配菜。

参考答案：对

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判断题

广式香肠制作清洗时，用50℃温水洗净，注意肠身表面的油污要清洗干净，以防针孔堵塞，影响肠内水分蒸发，使香肠表面出现盐露，影响产品感官。

参考答案：对

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判断题

灌肠类制作选择原料肉时，不用通过兽医卫生检验，肥肉最好选用猪的后腿肉，瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管等。

参考答案：错

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判断题

在熏烟过程中如果处理不当，熏烟中的有害成分也会污染食品和危机人体健康。

参考答案：对

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判断题

不同的烟熏成分对食品的作用不同。

参考答案：对

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