填空题X 纠错

用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。

参考答案：50
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填空题

麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。

参考答案：氧化
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填空题

高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。

参考答案：少；多
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填空题

酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。

参考答案：脂肪酸
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填空题

在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。

参考答案：缬氨酸
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填空题

（）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。

参考答案：双乙酰
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填空题

双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。

参考答案：多
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填空题

啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。

参考答案：25～28
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填空题

酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。

参考答案：增加；增加
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填空题

接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。

参考答案：新生
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填空题

整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。

参考答案：有氧呼吸；无氧发酵
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