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从厨房岗位责任来说，水台负责精加工，砧板负责粗料加工。
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碱水发就是把浸软的干货原料放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软的方法。碱水浸后要用清水漂净碱味。
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对
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清洗禽类肾脏的方法是，切开肾的凸边，除去肾内污物，洗净。
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用活鸡制作成白切鸡，鸡肉色泽带有瘀血色，是由于放血不清造成的。
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生鱼起肉时肉面不够平滑、骨带肉多，其主要原因是下刀部位欠准确、刀工不平稳。
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鸡蛋用在浆、粉中有起发、致嫩滑、致鲜嫩、调色和使原料易於均匀加热等作用。
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对
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煎与炒均要运用到锅和油两种传热介质，它们的区别在於原料在锅里的运动形式同。
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对
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盐焗是以热空气和盐为传热介质的烹调技法。
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对
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以电为能源的炉具其发热形式有用明火和用暗火两种。
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陶器的发明与使用是以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。
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用穿的方法造型时，穿进的原料要牢固。
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对
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