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为什么说家畜肉较家禽肉细嫩？

参考答案：家禽肉的组织结构与家畜肉的组织结构基本相同，但是家禽的结缔组织较少，肌肉组织纤维较细，脂肪比家畜肉脂肪熔点低，易消化，并且均匀的分布在全身组织中。家禽肉含水量较高，所以家畜肉较家禽肉细嫩，滋味鲜美。
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问答题

畜肉是由什么组织构成的？

参考答案：畜肉由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨髓组织构成的。
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问答题

蔬菜类原料中的挥发性物质在烹饪中有何作用？有哪些代表品种？

参考答案：挥发性物质的香气能刺激食欲帮助消化具有杀菌、解腥的作用。如葱、姜、蒜和香菜等。
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问答题

蔬菜按食用部位分为哪几类？

参考答案：蔬菜按食用部位分为花菜类蔬菜、茎菜类蔬菜、根菜类蔬菜、果菜类蔬菜、叶菜类蔬菜、芽苗类蔬菜。
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问答题

蔬菜中纤维素的作用是什么？

参考答案：纤维素具有较高的稳定性能起到保护蔬菜的作用，所以表皮厚的蔬菜易贮存。
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问答题

简述低温保藏法。

参考答案：因为低温可以有效地抑制原料中酶的活性，能减弱鲜活原料的新陈代谢的强度和生鲜原料的变化，还能抑制微生物的生长繁殖或杀灭微生...
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问答题

烹饪原料的选择有哪些原则？

参考答案：①必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料，具体讲就是要选择新鲜，无病虫害，无污染，无有害物质的原料；②必须按照菜肴...
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问答题

简述束缚水的特点。

参考答案：烹饪原料中束缚水有两个特点：①不易结冰（冰点为40℃）；②不能作为溶质的溶剂。束缚水不易结冰这个特点，被应用于原料的储藏...
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问答题

烹饪原料中的营养素可分为哪两类？

参考答案：烹饪原料中的营养素可分为有机物质和无机物质两大类：有机物质包括碳水化合物，脂类，水，无机盐，维生素，蛋白质等；无机物质包...
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问答题

烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？

参考答案：

①原料固有的品质；
②原料的纯度和成熟度；
③原料的新鲜度；
④原料的清洁卫生。

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单项选择题

（）是人体合成维生素D的原料，对油脂的保管和食用均无害。

A.蜡
B.甾醇
C.磷酸
D.黏蛋白

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