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影响食品湿热传递的因素有哪些？

参考答案：

内在因素：比热、导热系数、导温系数等。
外部条件：食品表面积、干燥工艺参数等。

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水分活度与氧化、非酶褐变的关系是什么？

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参考答案：对低酸性食品、酸性食品、高酸性食品的划分：低酸性食品（PH>4.6）酸性食品（PH3.7-4.6）高酸性食品（PH<3....
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参考答案：てh：杀菌锅内介质由初温升高到规定杀菌温度所需的时间（min），升温时间てp：在杀菌温度下保持的时间（min），恒温时间...
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金属罐头灭菌时，罐头食品传热的方式有什么？罐内食品传热方式为何种方式时，杀菌速度最快？

参考答案：

罐头食品传热的方式有导热、对流、导热对流混合型，
对流型杀菌速度最快。

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采用真空封盖排气方法对罐头排气时，防止暴溢的真空条件是什么？

参考答案：防止暴溢的真空条件是食品温度对应的饱和蒸汽压小于排气室内的绝对压力。
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罐头排气常用的方法有哪些？

参考答案：

1）热力排气法
2）真空封罐排气法
3）蒸汽喷射排气法

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