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采用真空封盖排气方法对罐头排气时，防止暴溢的真空条件是什么？

参考答案：防止暴溢的真空条件是食品温度对应的饱和蒸汽压小于排气室内的绝对压力。
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问答题

罐头排气常用的方法有哪些？

参考答案：

1）热力排气法
2）真空封罐排气法
3）蒸汽喷射排气法

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问答题

试述罐头排气的目的。

参考答案：①防止或减轻容器变形或破损②防止罐内好气性细菌、霉菌的生长繁殖③控制或减轻马口铁罐的内壁腐蚀④避免或减轻罐内食品色、香、...
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问答题

食品罐藏的基本工艺是什么？

参考答案：食品罐藏的基本工艺：预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检验→包装和储藏。
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问答题

采用高温瞬时灭菌时，所采用的杀菌时间在保证杀死微生物的同时，还要保证什么？

参考答案：A.在1220C杀菌时，杀死微生物的同时，酶也被杀灭。B.在温度<1220C杀菌时，应以杀灭微生物时间来选择杀菌时间C....
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问答题

试述影响微生物耐热性的因素。

参考答案：1）水分活度2）脂肪3）盐类4）糖类5）pH值6）蛋白质7）初始活菌数8）微生物的生理状态9）培养温度10）热处理温度和...
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问答题

微生物高温致死的原因是什么？

参考答案：微生物高温致死的原因是高温对菌体蛋白质（Pr）、核酸、酶系统的破坏作用。
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问答题

细菌芽孢的耐热性比营养细胞强的原因是什么？

参考答案：1.在芽孢形成时，由于皮膜的收缩，使芽孢原生质脱水，AW下降（主要原因）；2.保护原生质的矿化层的存在（Ca2+-吡啶二...
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问答题

食品罐藏是什么？

参考答案：把食品原料经预处理后，密封在容器中或包装带中，通过杀菌杀死在食品中所污染的病原菌，产毒菌，及导致食品变质的腐败菌，使食品...
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问答题

食品在冻结过程中发生的质量变化有哪些？

参考答案：食品在冻结过程中发生的质量变化有汁液流失、微生物繁殖、酶促或非酶促反应。
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问答题

什么是TTT计算法？

参考答案：储藏温度与冻藏期之间的关系曲线称为TTT曲线。把某种冻结食品在流通过程中所经历的温度和时间记录下来，根据TTT曲线按照顺...
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