栅栏因子：利用高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（AW）、酸化（pH值）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用保存食品，这些因子称为栅栏因子；
栅栏技术：利用栅栏因子保存食品的技术称为栅栏技术；
栅栏效应：利用单个或多个栅栏因子，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，使食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的。

食品中的水分可分为结合水和游离水。