A.热导率
B.比热容
C.升温系数
D.吸热系数

A.使食物中的香味透出
B.丰富菜肴的色彩
C.使各种原料单一的味混合成复合美味
D.保证菜肴的正常供应

A.色性对比
B.色调对比
C.纹向对比
D.色相对比

A.加工处理好的烹饪原料
B.正确处理食用价值与艺术欣赏的关系
C.充分利用原料的自然属性
D.根据菜肴的形、色及特点装盘

A.《吕氏春秋》
B.《食医心鉴》
C.《齐民要术》
D.《随园食单》

A.26.83
B.33.56
C.35.45
D.37.43

A.201
B.151
C.2.01
D.1.51

A.个小的鲜菇
B.发芽的马铃薯
C.老豆角
D.彩色辣椒

A.食用病死的牲畜肉和食品腐败变质
B.食品烧得太熟了和食品保存不当
C.从业人员带菌
D.工用具生熟不分和操作者卫生习惯差

A.半熟炒法
B.仅熟炒法
C.熟透炒法
D.仅熟炒法和熟透炒法

A.根据原料特性及菜式要求做好初步熟处理，并掌握好卤制火候
B.及时补充卤水内的调料，确保卤水质量的稳定
C.不宜让原料长时间浸渍在卤水中，以免味重
D.应在卤水放凉或微热时捞出卤制品，可令卤制品色泽鲜亮