名词解释X 纠错

参考答案:面粉加适量水经机械搅拌或手工揉搓后得到的,具有一定弹性和延伸性,柔软而光滑的团块。
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面筋

参考答案:将面团在水中轻轻揉洗时,可溶部分溶解于水,淀粉和麸皮微粒等呈悬浮态脱离出来,最后剩下的具有一定弹性和延伸性的软胶物质就是...

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酶促褐变 

参考答案:指果蔬中氧化酶(多酚氧化酶)氧化组织中的酚类化合物,从而生成黑色素,颜色变成褐色,称为酶促褐变。

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冷却肉

参考答案:经过一定时间的冷加工,使肉保持低温而不冻结的状态时,称为冷却肉。

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酪蛋白的酸凝固

参考答案:酪蛋白是两性电解质,等电点为pH值4.6。普通牛乳pH值大约为6.6,即接近于等电点的碱性方面,以酪蛋白酸钙的形式存在于...

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酪蛋白的酶凝固

参考答案:酪蛋白的酶凝固是由于凝乳酶使κ-酪蛋白分解为副κ-酪蛋白。副κ-酪蛋白本身可受钙离子影响而凝固,本来对钙离子就不稳定的α...

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酪蛋白 

参考答案:牛乳含氮物中,在pH4.6沉淀的部分。

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胶原蛋白

参考答案:为结缔组织蛋白质,是构成胶原纤维的主要成分,含羟脯氨酸和少量的羟赖氨酸。胶原蛋白加热70–100℃时可变成明胶。

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击昏

参考答案:应用物理的或化学的方法屠宰动物,在刺杀放血之前使之处于暂时昏迷状态,叫做击昏。

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候宰管理

参考答案:

候宰管理为了保证肉品的卫生质量,对畜禽在临宰前进行候宰管理,包括宰前饲养,宰前休息,宰前断食,屠畜的清洗四个部分。

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果蔬糖制

参考答案:是指利用高糖的防腐保藏作用制成果蔬糖制品,是我国古老的食品加工方法,主要有蜜饯类、果酱等产品。
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