酪蛋白是两性电解质，等电点为pH值4.6。普通牛乳pH值大约为6.6，即接近于等电点的碱性方面，以酪蛋白酸钙的形式存在于乳中。如加入酸，渐渐地生成游离的酪蛋白。达到等电点时，游离的酪蛋白凝固而沉淀。

候宰管理为了保证肉品的卫生质量，对畜禽在临宰前进行候宰管理，包括宰前饲养，宰前休息，宰前断食，屠畜的清洗四个部分。