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啤酒是复杂的胶体溶液,在酸的表现上有三方面的指标:滴定酸度、口感酸度和pH,这三者在大多数情况下结果是一致的,但有时表现并不一致,这和啤酒内酸的种类、离解度有关。感觉有酸味,说明口感酸度高,一般情况下滴定酸度也较高,pH较低。
啤酒中的酸主要来自几方面:
①原料中溶出的酸性物质;
②糖化时调整pH用酸;
③酵母发酵产生有机酸;
④CO2溶解成弱碳酸;
⑤污染杂菌,特别是产酸菌,会使啤酒产生明显酸味。
为了避免成品啤酒出现酸味,最主要的是要搞好酿造过程的卫生,控制微生物污染,其次,在调整pH时,不能滥加有机酸。
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