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氧在啤酒酿造中的作用有两方面,麦汁中的氧是酵母生长繁殖的基础,若供氧不足,酵母繁殖能力低,酵母数少,发酵能力弱,直接影响啤酒质量;另一方面,啤酒中的溶解氧参与啤酒氧化,使啤酒产生老化味,是风味变坏的直接因素。
啤酒酿造过程中除了冷麦汁进发酵罐时需要充入氧,使麦汁溶解氧达6~10mg/L外,其他过程都应尽可能减少氧的摄入。
降低成品啤酒溶解氧的措施如下:
①糖化过程减少氧的摄入,以保留麦汁中的还原物质,可提高啤酒的抗氧化能力,具体措施有:
a.糖化醪用脱氧水兑制;
b.糖化醪倒醪从锅底进、锅底出;
c.糖化尽量少搅拌,降低搅拌翻滚状况,以减少空气溶入;
d.糖化和麦汁过滤时,最好采用惰性气体覆盖醪液表面;
②主酵结束以后,后酵罐、贮存罐、清酒罐的背压要用CO2或N2气(纯度99.95%),不得采用空气;
③过滤时硅藻土混合罐的混合水用脱氧水,混合罐液面用CO2保护,尽量隔绝空气;
④灌装时,引酒用脱氧水;管道、阀门不得渗漏;
⑤灌酒机酒缸用CO2背压;压盖前激沫排瓶颈空气;采用二次抽真空灌酒阀;
⑥酒液中可以适当添加抗氧化剂。
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