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糖化过程添加石膏或氯化钙的作用有两方面:一是增加钙离子浓度,因为起液化作用的α-淀粉酶须在Ca离子浓度60mg/L以上才能发挥作用,以后钙离子随糖化过程进入麦汁中,继而进入发酵液,对酵母的发酵作用和凝聚沉淀有促进作用。二是石膏(CaSO4•2H2O)可消除酿造用水中因碳酸盐硬度的存在而引起醪液pH上升,使pH降低,有利于酶的作用。
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问答题
外观发酵度为根据发酵液残糖的外观浓度计算出的发酵度。
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