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问答题

大麦浸渍的目的和影响大麦吸水的因素有哪些?

参考答案:(1)大麦浸渍的目的:1)促进大麦生长保证发芽过程的正常溶解2)洗涤除尘除杂杀灭部分微生物3)浸出麦皮内对啤酒酿造有害的...

问答题

二次煮出糖化法的工艺过程及控制条件?

参考答案:(1)辅料(大米粉)与麦芽粉在糊化锅内与45度水混合并升温煮沸糊化(第一次煮沸),同时麦芽粉与水在糖化锅内混合45-55...

问答题

发酵过程中如何控制双乙酰?

参考答案:(1)缬氨酸能抑制双乙酰的生成可增加其在麦汁中的含量(2)啤酒中双乙酰形成速度是酵母还原双乙酰速度的1/3可在前酵期提高...

问答题

啤酒主发酵的三个阶段各有什么特点?

参考答案:(1)低泡期特点出现白色泡沫,糖度下降1B、x,温度平均升高0.9-1度/天;(2)高泡期特点泡沫层厚达20-30C、m...

问答题

减少制麦损失的方法有哪些?

参考答案:1.改进工艺浸麦上;发芽上降温发芽,后期C、O2抑制,回风C、O2浓度4~8%。2.使用生长素或抑制剂赤霉酸(GA、)0...

问答题

什么是双乙酰回升现象?主要产生的原因有哪些?如何减少双乙酰的回升?

参考答案:双乙酰回升现象——发酵结束时双乙酰合格,经低温贮酒或过滤后或杀菌后含量上升。产生原因:前体多,滤...

问答题

风味老化的原因哪些?

参考答案:风味老化的原因主要为长链、不饱和、挥发性羰基化合物的生成。包括:①A、A、的斯特雷克尔降解②异律草酮的氧化分解③脂肪酸的...

问答题

简述麦芽的制备工艺。

参考答案:原大麦→预处理(清洗、分级)→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦...

问答题

氧和氧化对啤酒的损害及解决办法?

参考答案:(1)氧和氧化对啤酒的损害:①促进啤酒胶体混浊②促进多酚物质氧化、聚合③促使连二酮回升④破坏酒花香味和苦味⑤产生老化味⑥...

问答题

啤酒非生物混浊的主要原因有哪些?

参考答案:(1)蛋白质、多酚混浊:啤酒中蛋白质主要来源于麦芽,麦皮和酒花,根据其不同的形成可分为下列情况:①真正蛋白质混浊(杀菌混...
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