干麦芽的处理包括干燥麦芽的除根、冷却以及商业性麦芽的磨光等。
干麦芽处理的目的是：①尽快除去麦根。麦根中含有43％左右的蛋白质，具有不良苦味，而且色泽很深，如带入啤酒，会影响啤酒的口味、色泽以及非生物稳定性。②除根后要尽快冷却，以防淀粉酶被破坏。③经过磨光，提高麦芽的外观质量。

用浸水断水交替法，进行空气休止，通风排C、O2，能促进水敏感性大麦的发芽速度，缩短发芽时间一天以上，发芽率提高。

大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象。是发芽技术性阻碍。

麦汁中溶解于水的干物质称为浸出物，麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比称为无水浸出率。

100kg原料糖化的麦汁中，获得浸出物的百分数，即为麦汁浸出物收得率

时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种酶因高温而被破坏