是指一定时间内使酵母死灭的最低温度，可作为鉴别菌株的内容之一。一般啤酒酵母的死灭温度在52～53℃，若死灭温度增高，则说明酵母变异或污染野生酵母。

大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象。是发芽技术性阻碍。

麦汁中溶解于水的干物质称为浸出物，麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比称为无水浸出率。

100kg原料糖化的麦汁中，获得浸出物的百分数，即为麦汁浸出物收得率

时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种酶因高温而被破坏

发芽后，在糊粉层内形成大量的α－淀粉酶

经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。

指为满足特殊类型啤酒生产需要的麦芽，它能赋予啤酒特殊的性质，影响啤酒的生产过程、色香味及其稳定性等。