可能会提高某些食品中矿物元素的可利用率，但食品加工的很多手段往往会造成矿物质的损失，即不可利用。
一、预处理对食品中矿物质的影响：食品加工中一些预处理过程对食品中矿物质含量有一定的影响。果蔬原料在加工制作前，都要进行修整，比如去皮、去叶等，这给矿物质带来直接的损失。清洗、泡发、烫漂等处理也会造成矿物质的溶解损失，这一损失与矿物质的水溶性直接相关。
二、热处理对食品中矿物质的影响：热处理的方式有多种，如煮、炒、油炸等，一般情况下，热处理总体上会引起矿物质含量的减少，比如长时间煮沸牛乳会造成钙、镁等矿物质的严重损失，这可能与牛乳中的凝胶态被破坏、蛋白质沉淀有关。
三、碾磨食品中矿物质的影响：谷类的矿物质主要分布于糊粉层和胚组织中，在胚乳中含量较小，因而碾磨过程很容易造成此食品矿物质含量的降低，而且碾磨的精度越高，矿物质损失量越大。

定义：能代替脂肪功能的物质，能使食品具有类似脂肪的结构及口感，但不产生热量的一类物质。
作用举例：