有的食物中S、P、Cl等非金属元素的含量较高，在体内的代谢产物为SO₄^2-、PO₄^3-、Cl^-等，可降低体液pH值，这类食品称为酸性食品，如，鱼、肉、禽、蛋等动物性食品（含丰富的含硫蛋白），主食米、面及其制品（含磷较多）。
有的食物含钾、钠、钙、镁等金属元素较高，在体内代谢后的产物为阳离子形式的碱性物质，如Na^＋、K^＋、Mg^2＋、等，可使体液pH升高，这类食品称为（生理）碱性食品，如水果、蔬菜，一些豆类、海带。

定义：能代替脂肪功能的物质，能使食品具有类似脂肪的结构及口感，但不产生热量的一类物质。
作用举例：