蛋白质的胶凝作用是指变性蛋白质分子聚集形成的有序的网络结构的过程，其中含有大量的水。
例如：豆腐 熟鸡蛋 酸奶等
蛋白质的胶凝与蛋白质的缔合、聚集、聚合、沉淀、絮凝和凝结等有区别：Pr的缔合是指在亚基或分子水平上发生的变化；聚合或聚集一般包括大的复合物的形成；絮凝是指没有蛋白质变性时的无序聚集反应；凝结是变性蛋白质的无序聚集反应。

定义：能代替脂肪功能的物质，能使食品具有类似脂肪的结构及口感，但不产生热量的一类物质。
作用举例：