食品着色剂也叫食用色素，也是为了改善食品的色泽而使用。着色剂是用物理方法，把某些色素成分均匀地涂抹、润附在食物的表层，而改变食品的外表色泽，仅改变食物的物理性质。着色剂也分天然和人工合成两大类。
发色剂是利用添加剂中的某些成分与食品中的某些成分发生化学反应，生成新的物质，使食品具有了新的理化性质，而改变了食品的色泽。