A.必需氨基酸
B.必须氨基酸
C.非必需氨基酸
D.非必须氨基酸

A.熟悉菜肴的名称及制作特点
B.了解原料的市场供应情况
C.了解砧板岗位人员配备和设备情况
D.掌握菜肴的质量标准及净料成本

A.半熟或刚熟
B.半熟、刚熟或熟透
C.初熟、半熟或刚熟
D.初熟、半熟、刚熟或熟透

A.狮头鹅
B.黑棕鹅
C.黄棕鹅
D.杂交鹅

A.珠江三角洲地区
B.广州从化
C.海南琼海
D.湛江地区

A.外观
B.产区
C.价格
D.瘦肉比例

A.石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘
B.东星斑产于东沙群岛，身形修长
C.青斑呈椭圆形，外表圆胖
D.红斑即龙趸，体型巨大，皮色较深，外皮包磷

A.浸发也会与其他加工涨发方法结合使用
B.漂发可以除去原料异味和油脂，难除杂质和泥砂
C.浸发适用于质地比较结实、胶质重的干货原料
D.原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好

A.令人产生食欲和具有一定的药性和抗菌性
B.增进食欲
C.提高档次
D.增强食用性

A.上杂
B.打荷
C.候锅
D.砧板

A.弯刀法、跳刀法、平刀法、斜刀法
B.直刀法、平刀法、弯刀法、斜刀法
C.直切法、平刀法、弯刀法、斜刀法