判断题
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原料用滚进行初步熟处理时，滚制时间由原料的具体情况而定，但水量不能太少。
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对
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初步熟处理的滚，使用时要先根据原料的特性及要求选好滚制方法。
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对
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熬顶汤原料及用量是瘦肉9.5千克，老光鸡4千克，生火腿1.5千克，清水21千克。
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熟食砧板负责熟品的斩、切、砌。
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对
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奶油、蛋黄中不存在维生素D。
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错
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维生素D的主要功能是调节体内钙磷的正常代谢，促进钙和磷的吸收和利用，维持儿童和成人的骨组织钙化，促进牙齿和骨骼的正常生长发育。
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对
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对
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对
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对
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经育肥的绵羊肉肌间有白色脂肪，肉及脂肪均无膻味。
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对
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因四季豆含血球凝集素等，所以要经焯水或煮熟透才可食用，否则容易中毒。
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对
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