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香芋以淀粉含量高，肉质紧实，香味浓郁，耐储藏者为佳。
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香芋又称芋头，芋艿。
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芦笋质地细嫩，收获后随着存放时间的加长，芦笋的味道逐渐变差，应尽早食用。
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我国普遍栽培莴笋，以秋末冬初生产的为佳。
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洗涤过后的蔬菜应注意防止水分流失，要放在温度较高或者较潮湿的环境中，防止二次污染。
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萝卜质地软甜，性带湿寒，有清内热，助消化，解渴，化痰的功效。
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对
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容易变形的肉类可以先大块焯水后再改刀成块。
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带骨的原料的块要小一些，对于较大的块应该剞上刀纹或拍松，以便于更好的入味，缩短加热时间。
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对
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块的大小根据烹调时间的长短而定，长时间加热的块要小些，短时间加热的块要大些。
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错
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基本工艺型是指工艺程序简单、易于成型的原料经刀工处理后，成为既便于烹调又便于食用，既整齐又美观的各种形态。
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厨师学习刀工的目的不仅是为了改变原料的心态，更是为了美化原料的外观。加快原料的入味速度。
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