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面包二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法。此方法又称中种发酵法。
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脆皮面包调制方法与硬质面包的调制方法基本相同，只是原料的种类、配比有差异。
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调制硬质面包面坯的工艺方法一般有两种。
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脆皮面包的用料，多以面粉、酵母、盐、水为主料。蛋、糖、油脂用料较其他面包少。
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法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的糖分和酵母。
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脆皮面包具有表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点。
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硬质面包应选用高筋粉与中筋粉之间的较高筋力的面粉。
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对
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硬质面包的口感有质地松软，入口即化，越吃越香，纯香浓郁的特点。
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硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。
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对
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清酥制品烘烤的膨胀阶段，打开炉门油脂会大量逸出，制品不再膨胀。
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清酥类点心成形的一般方法是将面坯按需擀成不同厚度，一般在1.2-1.5厘米之间。
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