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干货涨发加工的目的是吸水回软、恢复体积，改变原来质地，去除杂质和异味，使其符合食用和卫生要求。
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对
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拆鸭掌第一步是放进沸水中滚熟，用清水过凉。
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蔬菜初步加工时，必须根据烹调的需要按规格进行加工，保证菜肴的质量。
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对
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一盘扒冬菇需用湿冬菇150克，如果冬菇的净料率是350％，15盘同样的菜品至少需要发干冬菇645克。
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对
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饼干适宜制作面包糠。
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错
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错
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对
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优质鱼丸的口感是爽滑的。
参考答案：
对
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对
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菜肴“牛肉炒滑蛋”是以主辅及烹调方法全部在名称中列出方法来命名。
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对
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菜芯22千克，如果剪成菜软有6千克，菜软的净料率为27％。
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对
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