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鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。
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对
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调制黄油酥应把黄油完全搓化、搓透。否则酥皮中有油粒，容易造成酥皮断裂。
参考答案：
对
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调制松质糕粉坯，干磨粉的掺水量不能超过30%，湿磨粉的掺水量不能超过40%，水磨粉一般不需掺水。
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错
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对
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错
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错
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物理膨松面团的成型取决于蛋泡糊的膨松程度和稳定程度。
参考答案：
对
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参考答案：
对
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判断题
在烙制制品时，要做到“三翻四烙”、“三翻九转”等，防止制品中间焦糊而四周夹生。
参考答案：
对
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判断题
蛋糊面坯膨松主要是靠蛋白搅打的乳化作用而成的。
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错
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