腌制鱼类是利用盐的渗透作用使鱼体脱水，从而阻碍或减缓鱼类腐败变质的进程。（）

判断题X 纠错

参考答案：错

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糕点制作中常用蛋黄作为起泡剂，以改变菜点的色泽、形状和质感。（）

参考答案：错

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烹饪原料变质的主要原因与原料自身的分解和微生物的生长繁殖有关。（）

参考答案：对

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按果品的结构分类，山楂属于核果类。（）

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合成食用色素一般都存在着不同程度的毒性，对人体有害。（）

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青蛙又称石鸡，学名黑斑蛙。（）

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与牛肉、羊肉相比，猪肉含的脂肪较多。（）

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烹饪原料品质的理化鉴定包括理化检验和生物检验两个方面。（）

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下列是一类蔬菜的有（）。

A.竹笋
B.茭白
C.莴笋
D.芋头
E.菊芋

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多项选择题

下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是（）。

A.加热可以破坏原料组织中酶的活性
B.加热可使原料自身生理活动停止
C.加热可以减少原料中游离水的含量
D.通过加热使附着在原料上的大部分微生物被杀死
E.加热可提高原料储存环境中氢离子的浓度

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多项选择题

香菇属担子菌纲伞菌科，又称______和______。（）

A.花菇
B.厚菇
C.冬菇
D.簿菇
E.香蕈

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