①蛋清具有起泡性，蛋黄具有乳化性。
②利用蛋清的起泡性，可将蛋清抽打成蛋糊，用于制作雪山、雪塔等造型菜肴，或与淀粉混合制蛋清泡糊，以及制作西式蛋糕；利用蛋黄的乳化作用，可以制作沙拉酱、冰淇淋、糕点。

是以鱼肉或与体上的某些器官为原料，采用不同的方法制作而成的产品。