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肉的持水性
参考答案：
肉的持水性指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。肉的持水性直接关系到肉制品的质地、嫩度、切片性、弹性感，出品率等项质量指标和经济指标。
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名词解释
肉的物理性质
参考答案：
主要指肉的颜色、嫩度、风味、持水性等。
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判断题
辅助原料不能单独成菜，但在菜点的制作过程中起着重要作用。（）
参考答案：
对
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判断题
藻类中的营养成分主要为糖类占35%—60%大多为具特殊粘性的糖类，一般难以消化。（）
参考答案：
对
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判断题
自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用。在过渡脱水的情况下，自由水被强行去除，则原料的风味和质地也就会大大改变。（）
参考答案：
错
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判断题
蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，不但含量高，而且机率容易利用，对维持体内的酸碱平衡十分重要。（）
参考答案：
对
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判断题
鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态，容易被人体吸收，消化率可达95%左右，多食可预防心血管系统疾病的发生。（）
参考答案：
对
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判断题
两栖类动物的脂肪组织不太明显，在肌肉组织中更少，因此，两栖类原料是高蛋白低脂肪的上好原料。（）
参考答案：
对
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判断题
圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法。（）
参考答案：
错
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判断题
在食用野生动物是必须注意遵守（（野生动物保护条例）），对于其中所规定的珍稀动物给以保护，不得猎取和食用，但是可以猎杀的野生动物品种，就可以无节制的猎取和食用。（）
参考答案：
错
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判断题
烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即现代鉴定方法和经验鉴定方法。（）
参考答案：
错
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