填空题
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火腿主要是以猪后腿为原料,经腌制、()、()、晾挂等工序制作而成。
参考答案:
洗晒;发酵
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填空题
酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同,通常又分为()、蜜汁制品、()、白煮制品和糟制品。
参考答案:
酱制品;卤制品
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填空题
根据加工方法的不同,将畜兽制品分为七类,即腌腊制品、()、灌制品、()、熏烤制品、()、乳制品。
参考答案:
干制品;酱卤制品;油炸制品
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填空题
影响烹饪原料质量变化的生物因素有()和()。
参考答案:
原料自身酶的作用;外界微生物的作用
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填空题
畜兽制品指畜受累的()为原料,经各种加工方法制成的可供食用的制品。
参考答案:
肉或副产品
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填空题
畜兽类原料副产品主要有()、肾脏、()、胃、肠、()、筋、舌、()、鞭等组成。
参考答案:
肝脏;心;皮;乳汁
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填空题
肉的化学组成是()、脂类、()、()、()、无机盐等。
参考答案:
蛋白质;碳水化合物;浸出物;水分
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填空题
骨骼肌中的蛋白质可分为()和()。
参考答案:
肌浆蛋白质;基质蛋白质
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填空题
()决定肉的风味。
参考答案:
肌间组织
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填空题
肌肉的颜色主要来源于()和()。
参考答案:
肌肉组织;脂肪组织
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填空题
肉的物理性质主要指肉的()、()、风味、持水性等。
参考答案:
颜色;嫩度
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