油炸的基本理论是什么？

参考答案：将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，水分汽化、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。当食品的表面形成一层干燥层后，其表面温度升至热油的温度，而食品内部的温度慢慢趋向100℃，水分汽化，从表面干燥层的多孔结构中迁出，然后由热油取代原来由水和水蒸气占有的空间。

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参考答案：心材：多数的气体、液体和固体材料均可包封于微胶囊内，它们可以是亲水的，也可以是疏水的。食品方面常用的心材主要有如下一些类...

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①溶剂压缩机（即高压泵）；
②萃取器；
③温度、压力控制系统；
④分离器和吸收器。

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多项选择题

微胶囊的壁材常用的有（）。

A.天然高分子化合物
B.合成高分子化合物
C.变性淀粉
D.纤维素衍生物

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多项选择题

微胶囊技术是用特殊手段将（）包裹在半透明或封闭性微小的高聚物容器内的过程。

A.固体
B.液体
C.气体物质
D.凝胶

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