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干燥速率曲线

参考答案：干燥速率与干基含水量间的关系曲线，即干燥速率曲线。
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名词解释

干燥曲线

参考答案：物料干基含水量与干燥时间的关系曲线，称为干燥曲线。
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名词解释

干燥速率

参考答案：

单位时间内单位干燥面积上的水分汽化量，单位为kg水/（m2·h）。

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名词解释

湿球温度tw

参考答案：湿球温度计的感温球用湿纱布包裹，纱布下端浸在水中所测的温度。
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名词解释

露点

参考答案：是反映空气湿度的一个特征温度，指空气达到饱和状态时的温度。
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名词解释

干球温度t

参考答案：在湿空气中，用普通温度计测得的温度，称为湿空气的干球温度，为湿空气的真实湿度。
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名词解释

对流传热干燥法

参考答案：使热空气或热烟道气等干燥介质与湿物料接触，以对流方向向物料传递热量，使湿分汽化，并带走所产生的蒸气。
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热传导干燥法

参考答案：利用热传导方式将热量通过干燥器的壁面传给湿物料，使其中的湿分汽化。
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问答题

影响腌制过程中生化变化的因素有哪些？

参考答案：（1）食盐浓度：食盐浓度对蛋白酶、果胶酶的活性的抑制作用随着浓度增大而加强；（2）pH值：pH值对原料中的蛋白酶类及果胶...
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问答题

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参考答案：色泽的变化：酶褐变引起的色泽变化，非酶褐变引起的色泽变化，叶绿素在酸性条件下，生成暗褐色至绿褐色的脱镁叶绿素，原料吸附辅...
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参考答案：1.食盐对微生物细胞的影响：（1）脱水作用：腌渍时10%的食盐可产生高的渗透压，使微生物细胞失水，造成质壁分离，细胞休眠...
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