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参考答案:

色泽的变化:酶褐变引起的色泽变化,非酶褐变引起的色泽变化,叶绿素在酸性条件下,生成暗褐色至绿褐色的脱镁叶绿素,原料吸附辅料如酱油、酱、食醋、红糖的颜色,使细胞壁着色。
香气的形成:腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有一定香气,在加工中还能形成各种醛、酸、酯等芳香物质,产生香气。
味的形成:原料中的蛋白质在蛋白水解酶作用下,分解形成多种氨基酸,使制品中氨基酸总量增加。氨基酸中的谷氨酸与食盐作用形成谷氨酸钠,是腌制品中鲜味的主要来源。

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