问答题X 纠错

阐述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。

参考答案：发酵性盐渍品是依靠微生物的发酵作用而形成一定的品质特征的，如乳酸发酵积累乳酸含量达到可保存的程度，酒精发酵产生的酒精如果与原料中的酸产生酯化反应，可生成酯，增加产品的防香，正常情况下，醋酸发酵积累一定的醋酸，可以增进产品品质。但在腌制过程中有害的发酵及腐败作用回导致产品出现变味发臭，生花长膜，起漩生霉，甚至腐败变质不堪食用的现象。
进入题库练习
查答案就用赞题库小程序 还有拍照搜题 语音搜题 快来试试吧
无需下载 立即使用

你可能喜欢

问答题

简述蔬菜腌制品的主要种类。

参考答案：盐渍制品：分为发酵性盐渍制品和非发酵性盐渍制品两大类；糖渍制品及酸渍制品。
点击查看答案进入题库练习

问答题

腌制过程中肉的持水性的变化是这样的？

参考答案：肉的持水性好，肉的嫩度也就好，制成的肉制品品质自然也就好。原料肉经过腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成溶胶状态，实...
点击查看答案进入题库练习

问答题

简述食盐的防腐保藏作用是什么？

参考答案：（1）由于食盐形成了高渗环境，使微生物细胞脱水形成质壁分离，破坏了微生物的正常代谢而起到防腐作用；（2）食盐的加入降低了...
点击查看答案进入题库练习

问答题

腌制食品中添加聚磷酸盐的作用是什么哪些？在食品生产中应注意的问题是什么？

参考答案：提高肉的持水性。聚磷酸盐的添加量为0.1%～0.4%。在使用时要注意：①严格控制使用量，使用量高既有害于肉制品的风味，又...
点击查看答案进入题库练习

问答题

硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？

参考答案：肉在加工过程中会呈现出不同的颜色，这是由于肌肉中所含的色素蛋白质的变化所致，主要是腌制过程中形成了NO-肌红蛋白。混合盐...
点击查看答案进入题库练习

问答题

阐述肉品腌渍的基本原理。

参考答案：腌制即原料肉经整理后以食盐为主，再添加硝酸盐、砂糖等辅料配成的混合盐进行加工处理。腌制赋予肉制品特有的色泽和风味，腌制改...
点击查看答案进入题库练习

问答题

食品生产中常用的腌渍方法有哪些？

参考答案：食品腌渍通常分为盐渍、糖渍和酸渍，腌制方法有湿腌法和干腌法及注射腌制法。
点击查看答案进入题库练习

多项选择题

亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，在腌制过程中，由于肉中所含的还原性物质的作用会形成NO，与NO形成的速度有关的因素有（）。

A.介质的酸度
B.物质种类
C.酶种类
D.温度

点击查看答案进入题库练习

多项选择题

腌制即原料肉经整理后，添加（）等辅料配成的混合盐进行加工处理的过程。

A.砂糖
B.硝酸盐
C.食盐
D.香料

点击查看答案进入题库练习

多项选择题

凡原料肉经（）等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。

A.预处理
B.脱水
C.保藏成熟
D.腌制

点击查看答案进入题库练习
赞题库

赞题库-搜题找答案

（已有500万+用户使用）


  • 历年真题

  • 章节练习

  • 每日一练

  • 高频考题

  • 错题收藏

  • 在线模考

  • 提分密卷

  • 模拟试题

无需下载 立即使用
手机版 电脑版

版权所有©考试资料网(ppkao.com)All Rights Reserved