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腌制过程中肉的持水性的变化是这样的？

参考答案：肉的持水性好，肉的嫩度也就好，制成的肉制品品质自然也就好。原料肉经过腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成溶胶状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。在加热时，溶胶状态的蛋白质形成巨大的网状凝聚体，将水分及脂肪封闭在凝胶体的网状结构里，不但能将肉自身的水分全部保留住，而且还可以将添加的水分保留住，使腌制肉制品具有优良的品质。
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简述食盐的防腐保藏作用是什么？

参考答案：（1）由于食盐形成了高渗环境，使微生物细胞脱水形成质壁分离，破坏了微生物的正常代谢而起到防腐作用；（2）食盐的加入降低了...
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腌制食品中添加聚磷酸盐的作用是什么哪些？在食品生产中应注意的问题是什么？

参考答案：提高肉的持水性。聚磷酸盐的添加量为0.1%～0.4%。在使用时要注意：①严格控制使用量，使用量高既有害于肉制品的风味，又...
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硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？

参考答案：肉在加工过程中会呈现出不同的颜色，这是由于肌肉中所含的色素蛋白质的变化所致，主要是腌制过程中形成了NO-肌红蛋白。混合盐...
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食品生产中常用的腌渍方法有哪些？

参考答案：食品腌渍通常分为盐渍、糖渍和酸渍，腌制方法有湿腌法和干腌法及注射腌制法。
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多项选择题

亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，在腌制过程中，由于肉中所含的还原性物质的作用会形成NO，与NO形成的速度有关的因素有（）。

A.介质的酸度
B.物质种类
C.酶种类
D.温度

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多项选择题

腌制即原料肉经整理后，添加（）等辅料配成的混合盐进行加工处理的过程。

A.砂糖
B.硝酸盐
C.食盐
D.香料

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多项选择题

凡原料肉经（）等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。

A.预处理
B.脱水
C.保藏成熟
D.腌制

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多项选择题

盐渍制品按照所用的材料、盐渍过程和成品状态的不同可分为（）。

A.盐渍品
B.糖渍品
C.非发酵性盐渍制品
D.发酵性盐渍制品

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多项选择题

腌渍食品加工时，加入到食品中的主要辅料有（）。

A.食用碱
B.食糖
C.食用酸
D.食盐

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