问答题X 纠错
肉在加工过程中会呈现出不同的颜色，这是由于肌肉中所含的色素蛋白质的变化所致，主要是腌制过程中形成了NO-肌红蛋白。混合盐中的亚硝酸钠是供给NO生成NO-肌红蛋白的基础物质。亚硝酸钠在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，腌制过程中在肉中所含的还原性物质的作用下形成NO2、NO形成的速度与介质的酸度、温度以及还原性物质的存在有关。在腌制过程中还原状态的肌红蛋白，与N0结合，生成NO-肌红蛋白。
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问答题
多项选择题
A.介质的酸度 B.物质种类 C.酶种类 D.温度
A.砂糖 B.硝酸盐 C.食盐 D.香料
A.预处理 B.脱水 C.保藏成熟 D.腌制
A.盐渍品 B.糖渍品 C.非发酵性盐渍制品 D.发酵性盐渍制品
A.食用碱 B.食糖 C.食用酸 D.食盐
A.酶褐变 B.非酶褐变 C.叶绿素变化 D.吸附作用
A.二氧化碳 B.醋酸 C.乳酸 D.乙醇
A.降低水分活性 B.毒性作用 C.降低酶活力 D.减少氧溶量
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