糟肉、糟蛋属于（）。

单项选择题X 纠错

糟肉、糟蛋属于（）。

A.发酵性盐渍制品
B.酸渍制品
C.非发酵性盐渍制品
D.糖渍制品

参考答案：

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单项选择题

四川泡菜属于（）。

A.发酵性盐渍制品
B.酸渍制品
C.非发酵性盐渍制品
D.糖渍制品

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名词解释

非发酵性盐渍制品

参考答案：盐渍时食盐用量较高，使盐渍过程中的乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行。称这类盐渍工艺的制品为非发酵性盐渍制品。

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名词解释

发酵性盐渍制品

参考答案：盐渍时食盐用量较低，腌制过程伴有明显的乳酸发酵，由于产生的乳酸使产品带有酸味，称这类盐渍制品为发酵性盐渍制品。

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名词解释

渗透

参考答案：溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。

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名词解释

盐渍

参考答案：食品加工时加入食盐，并让食盐渗入到食品组织内，称此腌渍为盐渍，有的又称腌制。

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名词解释

肉的持水性

参考答案：指在加工过程中肉对其本身所含的水分和添加到肉中的水分的保持能力，持水性是衡量肉质量的一项重要指标。

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名词解释

腌腊肉制品

参考答案：凡原料肉经预处理﹑腌制、脱水、保藏成熟所加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。

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名词解释

腌渍

参考答案：食品加工时，将食盐，食糖或食用酸加入到食品中的工艺，称为腌渍，由此工艺加工而成的食品称为腌渍食品。

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问答题

以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要的对象菌有哪些？

参考答案：罐藏食品杀灭的对象主要是致病菌和腐败菌。在致病菌中危害最大的是肉毒梭状芽胞杆菌，其耐热性很强，其芽胞要有100℃，6h或...

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问答题

哪些因素影响罐头的杀菌效果，怎样影响的？

参考答案：（1）影响微生物耐热性的因素（2）影响罐头传热的因素：传热速度受食品的物理性质、罐头包装容器的种类、食品的初温、终温以及...

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