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哪些因素影响罐头的杀菌效果，怎样影响的？

参考答案：

（1）影响微生物耐热性的因素
（2）影响罐头传热的因素：传热速度受食品的物理性质、罐头包装容器的种类、食品的初温、终温以及杀菌温度、杀菌釜的形式等因素的影响；微生物的耐热性随其种类、菌株、数量、所处环境及热处理条件等的不同而异。

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问答题

哪些因素会影响罐头的真空度，怎样影响？

参考答案：影响排气效果的因素也就是影响罐头的真空度，主要有：（1）排气温度和时间：对加热排气而言，排气温度越高，时间越长，最后罐头...
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引起罐头食品变质的原因有哪些？

参考答案：（1）罐头变质的原因有化学因素，如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀；（2）物理因素，如贮存温度过高，排...
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高压杀菌的规程及注意事项有哪些？

参考答案：静止高压杀菌分为高压蒸汽杀菌和高压水浴杀菌。（1）对高压蒸汽杀菌来说，蒸汽供应量应足以使杀菌釜在一定的时间内加热到杀菌温...
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食品依pH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同？

参考答案：在罐头生产中常根据食品的pH将其分为酸性食品和低酸性食品两大类，pH<4.6的为酸性食品，pH≥4.6为低酸性食品。低酸...
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装罐时要达到各项指标要求，在具体操作上应注意的问题有哪些？

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罐头排气的作用是什么？

参考答案：排气的主要作用为：（1）防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏；（2）防止需氧菌和霉菌的生长繁殖；（3）有利于食...
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简述几种罐藏容器的基本清洗方法。

参考答案：在装罐前必须对容器进行清洗和消毒。有人工清洗和机械清洗两种方法。一般在小型企业多采用人工清洗消毒。金属罐先在热水中逐个刷...
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问答题

罐藏容器可分为哪几类？

参考答案：用于罐头生产的容器主要有金属罐（镀锡薄板罐、镀铬薄板罐、铝合金薄板罐）、玻璃罐、塑料罐及软罐容器（复合塑料薄膜袋）等。
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多项选择题

检测罐头真空度的方法可分为（）。

A.破坏性检测
B.非破坏性检测
C.红外线检测
D.微波检测

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多项选择题

影响排气效果的因素有（）。

A.排气温度和时间
B.罐内顶隙的大小
C.原料的种类和新鲜度
D.食品的酸度

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