名词解释
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真空膨胀
参考答案：
食品放在真空环境中后，食品组织细胞间隙内的空气就会膨胀，导致食品的体积膨胀，使罐内汤汁外溢，膨胀的程度常用真空膨胀系数来表示。
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排气
参考答案：
食品装罐后，密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除气体的操作过程叫排气。
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酸性罐头食品
参考答案：
一般指杀菌后平衡pH等于或小于4.6的罐头食品。pH小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，以及pH小于4.9的无花...
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名词解释
低酸性罐头食品
参考答案：
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名词解释
泄漏
参考答案：
指罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。
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胖听
参考答案：
胖听是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。
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名词解释
密封
参考答案：
是指食品容器经密闭后能阻止微生物、气体进入的状态。
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名词解释
商业无菌
参考答案：
罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
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名词解释
顶隙
参考答案：
指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。
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问答题
缓慢冻结与快速冻结的特点是什么？
参考答案：
（1）冻结过程中冻结速度愈缓慢，上述的水分重新分布愈显著。细胞内大量水分从细胞间隙外逸，细胞内的浓度也因此而增加，其冰点...
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问答题
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参考答案：
对冻结食品的包装有一些特殊的要求：①要求冻结食品的包装材料具有很强的阻止水汽渗透的能力。②结实而有弹性。③外包装材料应具...
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