食品热加工条件的确定依据是什么？

参考答案：微生物菌群和食品质量属性的热致死时间与温度的关系图。对于在微生物耐热曲线(F)左边和下方的任何时间-温度关系，都表示加工处理不足以获得理想货架期或产品安全性，对于在微生物菌群耐热曲线右边和上方的任何时间-温度关系可认为是过度加工。在微生物菌群的耐热曲线上的时间/温度关系是必要的热加工。

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问答题

阐述微生物菌群耐热性与食品质量的关系。

参考答案：加工时间和温度之间的关系是食品热加工保藏的基础，是很重要的。由于大多数质量属性比大部分微生物对高温有更大的耐热性，应当尽...

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问答题

简述热加工用于食品保藏的原理是什么？

参考答案：（1）提高温度以加快食品原料中微生物数量减少的速度；
（2）在达到预想的高温时，热量向食品中的传递。

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单项选择题

微生物的耐热曲线表示的是（）的相互关系。

A.时间与微生物存活量
B.温度与D值
C.温度与F值
D.温度与Z值

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单项选择题

下列微生物类群中最耐热的是（）。

A.肉毒杆菌
B.酵母和霉菌
C.乳酸杆菌
D.凝结芽孢杆菌

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单项选择题

低酸罐头食品热加工的最低要求是（）。

A.12D
B.10D
C.14D
D.16D

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单项选择题

在食品原料组成中影响D值最重要的因素是（）。

A.pH值
B.水分活性
C.蛋白质含量
D.脂肪含量

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单项选择题

指数递减时间表示的是微生物数量减少（）所需的时间。

A.60%
B.70%
C.80%
D.90%

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单项选择题

在一定温度下，D值越大，表示微生物菌群的耐热性越（）。

A.低
B.相当
C.高
D.无法确定

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单项选择题

一定的高温条件下，随着时间的增加，微生物数量以（）减少。

A.指数
B.对数
C.常数
D.小数

多项选择题

A.水果
B.蔬菜
C.肉类
D.蛋类

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