主要原因是：杀菌不足，罐头裂漏，杀菌前污染严重。
食品从原料进厂到装罐密封，不可避免地会遭受到各种微生物的污染。所污染的微生物的种类和数量与原料状况、运输条件、工厂卫生飞生产操作工艺条件以及操作人员个人卫生等密切相关。原始活菌数愈多，污染愈严重，所需杀菌的时间愈长。
常出现的败坏现象有胀罐，平酸败坏，变黑，发霉。其中胀罐分为物理性胀罐2装量过多，排气不足等；化学性胀罐：高酸性罐头中有机酸使罐内腐蚀产生氢气；细菌性胀罐3腐败微生物的作用产生气体。漏罐：即是从缝线或孔眼部分漏出部分内容物，引起的原因可以是罐头卷边角铁皮腐蚀生锈出现穿孔，或由于腐败微生物活动产生气体使罐头内压过大，损坏其卷线及加工过程中的机械损伤等原因。
控制措施：严格执行杀菌工艺，检查密封情况，减少装罐前污染。