尸僵过程：畜禽屠宰后，氧的供给下降，首先是肉的氧化酶作用下降，自行分解酶的作用提高，加速糖原分解为乳酸，磷酸肌酸等分解生成磷酸，使肉变成酸性。
当肉的pH值达6.0～6.2时，肉内的蛋白质凝固和膨胀，肌肉蛋白质、关节失去活动能力，肉体逐渐由热变冷，由软变硬。
生物化学变化：ATP的变化、pH值的变化、冷收缩和解冻僵直。