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判断题

鲅鱼馅在制作时必须加入30-40%的肥肉膘。

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湿磨粉是将大米经水的浸泡后磨制而成的。

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单酥面团的调制方法采用擦的方法。

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发粉的用量一般占粉料总量的5%。

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干炸里脊的调味是加热后调味。

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荤素馅可选用一切动物性原料。

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馅中不加入熟面粉的是水晶馅。

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拉面调制面团时加盐是为了改变蛋白质的PH值。

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油酥火烧选用的是嫩酵面。

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面肥发酵加碱的目的是去掉酸味和辅助发酵。

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