判断题
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油酥火烧选用的是嫩酵面。
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对
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面肥发酵加碱的目的是去掉酸味和辅助发酵。
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对
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杂菌繁殖的温度是40度。
参考答案：
对
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酵母菌繁殖的温度是40度。
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错
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判断题
温水面团的成型是靠面粉中的淀粉。
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错
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冷水面团的成团是靠面团中的蛋白质。
参考答案：
对
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判断题
热水面团采用的热水是60度。
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错
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调制冷水面团为增加筋性，不管什么季节都要多揉多揣。
参考答案：
错
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调制冷水面团，冬天使用的热水不能超过40度。
参考答案：
对
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为了能使面点的色彩鲜艳，在调制面团或调制馅心时可加入人工合成色素。
参考答案：
错
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判断题
小苏打低温下不易挥发，应在低温加热的面点中使用。
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错
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