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填空题

面团搅拌的第一阶段,配方中的干性原料与湿料混合,成为一个粗糙的面块,用手触摸时面团较()。

参考答案:

填空题

面团可以通过搅拌,充分混合所有原料,使面粉等干性原料得到完全的()作用,加速面筋的形成。

参考答案:水化

填空题

面团搅拌时,面筋达到充分扩散,具有良好的延伸性,这时面团的表面()而有光泽。

参考答案:干燥

填空题

面包入炉前在表面涂抹蛋液的主要作用是能改善制品表面皮的()。

参考答案:色泽

填空题

制作面包时必须严格掌握发酵时间和()。

参考答案:温度

填空题

在面包发酵过程中,起主要作用的是蛋白质和()。

参考答案:碳水化合物

填空题

制作面包时,在醒发箱内加一水盆,是用以调节()。

参考答案:湿度

填空题

制作面包时,必须控制()温度和加水量。

参考答案:面团用水

填空题

面包面团以面粉为主要原料,由于面粉中()和()的成份存在,使其在制品中起着“骨架”作用。

参考答案:淀粉;蛋白质

填空题

面包点心制作中常用的油脂有黄油、人造黄油、()、猪油、植物油等。

参考答案:擦烤盘油
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