细菌总数的卫生学意义：
（1）一方面作为食品被污染程度的标志，在这方面我国和许多国家的食品卫生标准中已经规定了“食品细菌总数”指标。
（2）另一方面可以用来预测食品耐放的程度或期限。所以细菌数量愈多愈能加速食品腐败变质的过程。
大肠菌群系指一群在37℃24小时能发酵乳糖、产酸、产气需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。
大肠菌群的卫生字意义有两个：
（1）大肠菌群最近似数（MPN）是粪便污染食品的指示菌，食品中检出大肠菌群表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染。
（2）大肠菌群是肠道致病菌污染食品的指示菌。肠道致病菌，如志贺氏菌属和沙门氏菌属等是食品安全性的主要威胁。而大肠杆菌的来源与肠道致病菌来源相同，在一般条件下大肠菌群与肠道致病菌在外环境中生存的时间也基本一致。所不同的是致病数量较少，而不易检查，而大肠杆菌在粪便中的数量较大易检出。所以大肠菌群作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

（1）水的污染；
（2）土壤的污染；
（3）空气的污染；
（4）从业人员带菌污染；
（5）加工环节和流通过程的污染。