将乳置于室温中静置，可观察到乳特有的菌相变化，根据其菌相的变化特征可分为以下几个时期：
第一期：混合菌群期
在乳的自体杂菌作用消失后，乳中的各种细菌均发育繁殖。这个时期持续12小时左右。
第二期：乳酸链球菌期
由于乳酸链球菌这时发育最为旺盛，占据了乳中细菌的优势并分解乳糖产生乳酸，降低了乳的PH值，抑制了其他细菌的生长。
第三期：乳酸杆菌期
牛乳放置48小时后，酸度增加，具有更耐酸的乳酸杆菌代替了乳酸链球菌。
第四期：真菌期
由于霉菌和酵母菌可以利用乳酸作为营养来源，而大量生长繁殖，这时乳就失去了食用价值。
第五期：腐败期
由于霉菌和酵母菌在乳中的繁殖，使乳失去了酸性，腐败菌类获得了生长发育的条件，导致蛋白质分解，使乳完全无机化。