问答题
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酒精发酵期间,工艺师要注意控制哪些因素来促进酵母菌的生长及其发酵活性,为什么?
参考答案:
一个因素是温度。温度一主面影响酵母菌的繁殖速度及其活力,另一方面影响酒精发酵。温度高于40℃,酵母菌就会死亡;温度高于30℃,发酵中止的可能性就加大。因而,符合酵母菌生物学要求和葡萄酒工艺学要求的温度范围为18-30℃。另一个因素是氧。在添加酵母菌前的一系列处理过程中,葡萄汁所溶解的氧,很快就被基质中的氧化酶所消耗。留给酵母菌的氧很少。因而酵母菌的繁殖条件至少为厌氧条件。在厌氧条件下,酵母菌的生存和繁殖的主要因素为细胞中的固醇和非饱和性脂肪酸。但这两者的生物合成就必须氧。因此,必须为酵母菌供氧。供氧的最佳时间为入罐后酒精发酵前。在这个时候,如果我们希望酒精发酵迅速彻底,就必须进行一次开放式倒罐。
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