蛋类除不含维生素C外，含有其他各种营养素。蛋白质含量为13%~15%，主要为完全蛋白质，氨基酸模式与合成人体组织蛋白质所需模式相近，生物学价值达95以上。蛋类脂肪全部存在于蛋黄内，呈乳融状，易于消化。蛋黄脂肪含量为30%，大部分为中性脂肪，还有卵磷脂和胆固醇。维生素和矿物质都集中在蛋黄，以维生素A、D和B₂为主。较多的钙、磷、铁含量丰富。铁的含量虽多，但因和磷蛋白结合，吸收率仅为3%。